[ Pobierz całość w formacie PDF ]

4.12. Sporządzanie deserów
4.12.1. Materiał nauczania
Desery są to potrawy słodkie, ciepłe lub zimne, zazwyczaj podawane na zakończenie posiłku
w celu uzupełnienia jego wartości odżywczej. Są one zazwyczaj lekkostrawne, pulchne, nie
drażniące ścian układu pokarmowego.
Dzielimy je na desery
- niezestalane (z mąk i kasz oraz owoców),
- zestalone na zimno,
- zestalone na gorÄ…co,
- desery lodowe,
- desery z ciast pieczonych.
Desery niezestalone są to potrawy gotowane, zapiekane lub smażone. Są wysokokaloryczne, należą
do nich: pierogi, naleśniki, omlety, racuszki, knedle z nadzieniami słodkimi, kasze podawane
z słodkimi sosami lub owocami i zapiekanki z kasz z owocami. Podawane są na talerzyku
deserowym, posypane cukrem lub polane słodkimi sosami albo śmietana. Do deserów
niezestalonych należą również surówki owocowe, kompoty, owoce w słodkich sosach, bitej
śmietanie, cieście, owoce pieczone i flambirowane. Podawane są na szklanych talerzykach,
w kompotierkach, salaterkach z drobnymi ciasteczkami. Kompoty francuskie sporzÄ…dzane sÄ…
z wykwintnych owoców (moreli, ananasów, winogron) podawanych w kompotierkach
z ewentualnym dodatkiem wina białego.
Galaretki owocowe i mleczne oraz owoce w galarecie sporządza się z dodatkiem żelatyny. Do
zestalania używać można agaru lub pektyn. Do deserów zestalanych na zimno zaliczamy również
musy i kremy. Aby żelatyna posiadała dobre właściwości żelujące należy ja namoczyć w zimnej
wodzie, następnie podgrzewać (najlepiej w łaz
ni wodnej). A
ącząc rozpuszczoną żelatynę z mlekiem
w galaretkach mlecznych należy ją ostudzić do temperatury mleka.
Musy są deserami wykonanymi z przecieru owocowego, spulchnionego pianą z białek i zestalonego
żelatyną. Czynnikiem spulchniającym jest piana z białek. Sporządza się je z gorszych gatunków
owoców, dodaje aromaty i składnik smakowe, łączy z rozpuszczoną żelatyną, a następnie dodaje
pianę z białek lub bitą śmietanę. Przed zestaleniem należy mus wyporcjować do kompotierek lub
pucharków. Można je również wykładać do form wyłożonych herbatnikami lub biszkoptami.
Dekorować owocami i bitą śmietaną.
Kremy są grupą deserów, sporządzanych podobnie jak musy. Dodatkowo składnikiem kremów są
żółtka utarte z cukrem. Można je sporządzać na bazie przecierów owocowych lub soków ze
świeżych owoców (kremy owocowe) albo śmietanki (kremy śmietankowe). Należą do deserów
wykwintnych. Wymagają dużej wprawy przy sporządzaniu, aby struktura była jednolita, podobna
do konsystencji bitej śmietanki.
Do sporządzania deserów zestalanych na gorąco wykorzystuje się właściwości zagęszczające skrobi
i jaj.
Kisiele owocowe są sporządzane na bazie przecierów lub soków owocowych, gotowanych
z zawiesinÄ… mÄ…ki ziemniaczanej i wody. PodstawÄ… produkcji kisieli mlecznych jest mleko.
Zagęszczane mąką ziemniaczaną lub ryżową. Można dodawać do nich żółtka, które nadają
aksamitność struktury.
Budynie są deserem sporządzonym z masy, przygotowanej na bazie żółtek utartych z cukrem,
wymieszanych z głównym składnikiem (bakaliami, serem, makiem, orzechami, ciastem parzonym.
Składnikiem spulchniającym jest również piana z białek. Masę wyłożoną do specjalnej formy
gotujemy w kąpieli wodnej. Po ugotowaniu masa przyjmuje kształt formy. Podaje się zimne lub
gorÄ…ce z sosami albo posypane cukrem.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
99
Mleczka sporządza się z mleka, jaj, cukru i dodatków smakowych. Otrzymaną masę podgrzewa się
w foremkach w kąpieli wodnej ok. 40min. Konsystencja zmienia się na galaretowatą dzięki
zagęszczającym właściwościom białka jaj. Podawane są na ciepło lub zimno z sosami, sokami lub
karmelem.
Suflety są delikatnymi deserami spulchnianymi pianą z ubitych białek. W skład sufletów wchodzą
przeciery owocowe, soki owocowe lub czekolada. Mogą zawierać żółtka utarte z cukrem. Podaje
się je na gorąco w foremce, w której się piekły z dodatkiem czekolady, owoców lub alkoholu.
Lody są deserem zestalanym poprzez zamrażanie. Są sporządzane ze słodkiej masy owocowej lub
śmietankowej. Przykładem deserów lodowych są sorbety (zmiksowane owoce z cukrem
z dodatkiem wina lub szampana), ,,granit (z soku owocowego, wraz z owocami grubo [ Pobierz całość w formacie PDF ]